塩糀、醤油糀:使いやすい発酵調味料

糀ワークショップに参加して塩糀、醤油糀を作ってきました。糀は米を蒸して糀菌を繁殖させたもので、味噌、酒、しょうゆなどの発酵調味料作りに欠かせません。この糀に塩と水を混ぜて二日に一回かきまわしながら2~3週間寝かせたものが塩糀。醤油につけ2週間から1か月寝かせたものが醤油糀です。塩糀はブレンダーで滑らかにし、お塩の代わりに調味料としてあらゆる料理に使えます。白米を炊くときに少量加えるとお米の甘さが引き立つのでお勧めです。お肉を漬け込むとうまみが増すと共に柔らかくなりました。また、醤油糀はお手軽なめ味噌といった味わいでしょうか。キャベツや胡瓜などの生野菜や湯豆腐につけてお召し上がりください。絶品ですよ。左が塩糀、右が醤油糀です。